Júl 21, 2019
101 Views
0 0

Kikértem a Michelin-csillagos vacsoramenüt, kihoztak egy cafat csirkebőrt

Written by

Bár 2019-ben ezt a szerencsésebb történelmi fejlődésű országokban már nem szokás nyilvánosan hangoztatni, még mindig sokan vannak, akik képtelenek elfogadni a világban tomboló szabadosság és kulturális sokszínűség egyes vetületeit, és rendkívül kellemetlen számukra, amikor le akarják tolni ezeket a torkukon.

Én például sokáig kifejezetten undorodtam a csirkebőrtől és különösen annak megevésétől, és egyáltalán nem értettem, hogy emberek hogyan képesek önszántukból a szájukba venni, azt meg végképp nem, hogy az ilyen fétiseket miért kell nyilvánosan mutogatni, és miért nem lehet otthon, a négy fal között elintézni. De ugyanígy voltam azzal, amikor egyesek ázsiai eredetű népük furcsa kulináris hagyományaira hivatkozva a csirke zúzájából, májából, nyakából és egyéb, kétes állagú belsőségeiből készített ételeket próbáltak rátukmálni a lakosság civilizált részére. 

Ezért is voltam kicsit megilletődve, amikor Tokió egy jó nevű, Michelin-csillagos éttermében a vacsoramenü elején, pár perccel az előételként felszolgált, nagyjából nyers csirkemell után azt a kérdést szegezték nekem, hogy a következő a máj, a szív vagy a zúza legyen, pár percre rá pedig választási lehetőség nélkül jött a bőr: egy vékony, hosszúra vágott cafat, teljesen magában, vékony nyársra göngyölve, kis sóval, faszénen grillezve. 

Ami egyébként csodálatos volt: a kívül füstös-ropogósra grillezett, belül puhára, zsírosra, de omlósra olvasztott nyakbőr azonnal megváltoztatta szánalmasan begyöpösödött előítéleteimet, és egy pillanatra még arról is elfeledkeztem, hogy az este végén forinttízezrektől fognak megfosztani pár cafat bőr és csirkebelsőség fejében.

Ősi mesterség

Persze a megilletődöttségtől függetlenül tisztában voltam vele, hogy mire kell számítani, a felkockázott, nyársra tűzött csirkefalatok faszénen grillezése (eredeti nevén jakitori) ugyanis ősi japán tudomány. A csirkenyárs-grillezés ugyan nem annyira ismert és nem is annyira különleges része a japán kulináris hagyományoknak, mint mondjuk a szusi, mégis jelentős történelme van. Már a Heian-korszakban (794–1185 között) is említették írásos emlékek, a 17. századi leírások szerint pedig a kor lakomáin a csirke mellett pacsirtát, fürjet, fácánt, galambot, fajdot, verebet, fülemülét, szarkát (!) is sütöttek, akárcsak egy rendes európai országban.

A modern korban mindazonáltal nem lakomákon, inkább a szegények snackjeként vált népszerűvé: az utcai jakitori-standok a 19. században jelentek meg Tokió munkásnegyedeiben, a csirkenyársra specializálódott éttermek csak a második világháború után terjedtek el. A japán fővárosban több kisebb jakitori-negyed és jakitori-sikátor is van, a grillcsirke-falatok pedig (sörrel párosulva) a meló utáni levezetés egyik legalapabb elemei, bár manapság már nem (csak) kétkezi melósok, hanem öltönyös hordák is fogyasztják. 

Hogy ebből aztán hogyan lettek Michelin-csillagos éttermek (Tokióban összesen hét darab Michelin-csillagos jakitorizó van, Oszakában további három), arra nagyjából ugyanaz a válasz, ami a korábban bemutatott, Japánban hasonló piedesztálra emelt húsleves (ramen) vagy a rántott sertéskaraj (tonkacu) esetében:

egyes elszánt szakácsok úgy döntöttek, egész életüket annak szentelik, hogy kis éttermeikben évtizedes kísérletezgetéssel és a legjobb alapanyagok felkutatásával tökéletesítsék egyetlen étel vagy ételkategória, jelen esetben a grillcsirke-nyárs elkészítését. 

Melltől a petevezetékig

Ahogy általában a jobb japán éttermek, úgy a jakitori fine dining helyek is jellemzően 10-20 férőhelyesek, középen egy hosszú pulttal, amely mögött a mester egy vékony, hosszú grillen sütöget, a tanítványok vágnak, göngyölnek és felszolgálnak. A menüt tekintve nincs sok variáció a helyek között:

  • a kezdőknek van mell és comb, újhagymával vagy nélküle, meg szárny és csirkefasírt;
  • haladóknak nyers csirkemell, nyakbőr, nyakhús, zúza, máj, szív, porcogó;
  • az ilyesmire vágyóknak pedig külön fogás a szív körüli hús, erek és zsír, valamint a legbizarabb darab, a petevezeték és az azon lifegő petefészek (azaz a tojásképződés előtti stádiumban lévő nyers tojássárgája-kezdemény).

Ízesítésnek jellemzően csak sót vagy szója alapú édes-sós szószt (tare) használnak, minden továbbiért a faszén, a technika és a minőségi csirke felel. Ez utóbbi, amiben tényleg hatalmasak a különbségek. A jobb helyek csak fiatal, szabadon tartott csirkét használnak:

  • a bőrrel való találkozás helyszínén, a Birdland aszagajai üzletében például 125 naposan levágott, Ibaraki prefektúrabeli samo fajtájú (Délkelet-Ázsiából származó, eredetileg viadalra tenyésztett) kakasokat;
  • és 155 napos, nagojai, a kínai cochin és az amerikai Rhode Island red fajták keresztezéséből származó tyúkokat;
  • amelyeket Vakajama prefektúrából származó, babérhárslevelű tölgyből és kínai örökzöld tölgyből készített faszénen grilleznek.
  • A többi híresebb tokiói hely közül van, amelyik a dél-japán kagosimai, van, amelyik a kiotói, és van, amelyik a fakó húsú és édeskés bőrű fukusimai csirkére esküszik; a lényeg, hogy olyan fajták felkutatására törekednek, amelyek egyedi ízt adnak.

Az alapanyagok mellett a jakitori másik fontos része a méret, hőmérséklet és sütési idő hármasa: nem mindegy, hogy a csirkét mekkora darabokra vágják, hogyan göngyölik vagy húzzák nyársra, és végképp nem mindegy, hogy mennyi ideig és hogyan sütik. Itt is eltérő iskolák vannak: a Birdlandben relatíve hosszan bíbelődtek a dologgal, és csak egyszer forgatják meg a nyársot, máshol nagyobb hőmérsékleten és gyorsan sütik, megint máshol direkt a füstösség minimalizálására törekednek. 

Nem a kalóriát fizeti az ember

A jelek szerint mindez nem öncélú sznobság, legalábbis a magyar brojlercsirkén felnőtt, nem kifejezetten évtizedes grillezési know-how birtokában elkészített zúzával, bőrrel, májjal, stb. való fájdalmas múltbeli találkozásokon átesett psziché számára egészen forradalmian hat, hogy mit ki lehet hozni a jellemzően nem fine dining alapanyagként kezelt csirkebelsőségekből.

  • A felvezetésként felszolgált csirkemáj-pástétom még hazai terep,
  • de utána a kívül épphogy megpirított, belül gyakorlatilag nyers, vaszabival tálalt, elsőre kicsit kellemetlenül puha, másodikra viszont omlós–édeskés–csípős mell pont elég, hogy az európai ember gátlásait meglazítsa;
  • a hasonlóan steak-esre vett stílusú, kívül szósszal megkent, koromfeketére pirított, belül vörös zúzához, amely azért kicsit szivacsos-gumis állagával és intenzíven nyers ízével már feszegeti a jó ízlés határait,
  • hogy aztán a tökéletes ellentét, a kívül a klasszikus grillcsirkénél is jóval ropogósabb, belül omlós-zsíros bőr már jól is essen, nem is beszélve a kicsit zsírosabb nyakról, ami teljesen váratlan módon a menü egyik legjobb darabja,
  • amely után már örömjáték a (nyaknál húsosabb és szikárabb, de hasonló stílusú) farokvég, majd az európai ízlésnek is tökéletesen megfelelő sot-l’y-laisse (amit a fene tudja, hogy hívnak magyarul) és a puha, a klasszikus hazai mócsingosságot teljesen nélkülöző fasírt,
  • valamint a klasszikus zöldhagymás comb és a szárny, amit az amerikai verzióval szemben nem a fűszerek, hanem a kicsit kormosra grillezett roppanós bőr és a fiatalon (és remélhetőleg a körülményekhez képest boldogan) levágott csirke húsának zamata visz a hátán,   
  • hogy levezetésnek jöjjön a legfurább nevű japán étel, a szülő–gyerek tál (ojakodon), ami az enyhén sült, tojásos csirkefalatokat jelenti rizságyon tálalva.

Mindez a felsőkategória olcsóbbik végén elhelyezkedő Birdland Aszagajában 6500 jen, azaz kicsivel több mint 17 ezer forint per fő, de mivel a jobb helyeken nem sörrel, hanem borral szokás kísérni a grillcsirkét, a vége ennek duplája is lehet. A felső kategória teteje ennek kb. másfélszerese, de a leghíresebb helyek között van, ahol két hónapra előre kell asztalt foglalni. Ez a fejenként olyan 20 deka csirke (plusz a menübe tartozó grillzöldségek, a rendes, ízzel is rendelkező tofu, a szuper csirkehúsleves és a rendes tojásból készült desszert) tápértékét tekintve nem kevés, bár a civilizált világ árszínvonalát tekintve nem is különösen sok – még akkor sem, ha a petevezetékért és a szíverekért további egy-egy ezrest le kell szurkolnia annak, aki erre vágyik.  

Lehet hinni a gumigyártónak

Másfelől viszont a jakitori esetében sajnálatos módon (szemben mondjuk a ramennel vagy a tonkacuval) az ár és az íz között elég nagy a korreláció: a középkategóriás (3–5 ezer jenes) menük gyengébb elemei olykor már erősebb gyomrot kívánnak, az átlagos kocsmák (ahol 100–200 jen egy nyárs) és a nagyüzemi jakitori-láncok kínálata pedig bár teljesen rendben van, és jól csúszik a sör mellé esti levezetésként, azért önmagában nem egy egetrengető kulináris élmény.

E tekintetben pedig gyakran a helyi módszerek is elbuknak: bár Japánban az esetek többségében nem érdemes megbízni a Michelin-kalauzban és egyéb nemzetközi listákban, mert a belföldi étteremértékelő oldalak (mindenekelőtt a Tabelog) sokkal reprezentatívabb képet adnak a gasztrohelyzetről, a jakitori esetében még a magasra értékelt olcsóbb helyek között is bele lehet szaladni meglepően semmilyenekbe, cserébe a gumigyártó által listázott csillagos és az annál valamivel olcsóbb Bib Gourmand helyek esetében (eddig) nem sikerült félrenyúlni.

Ettől függetlenül legyünk bárhol, egyszer érdemes kipróbálni a jakitorit, még ha Európában (egyelőre) nem is nagyon elérhető a dolog: bár a csirkenyárs a Balkántól Ázsián át Latin-Amerikáig a világ számos helyén teljesen alap, a japán verzió képes újat mutatni, és a magas minőség és furcsa belsőségek párosításával még a komfortzónája feszegetésére is rá tudja venni az e téren hozzám hasonlóan előítéletes embert. (Mondjuk ettől még petevezetéket vagy zúzapörköltöt továbbra sem ennék.)

(Borítókép: Unagi jakitori nyársak. Fotó: Amy Brothers / Getty Images Hungary)

(Visited 2 times, 1 visits today)
Article Tags:
Article Categories:
Gasztro · Index.hu
banner